Обробка чаю: сушка

Важливим етапом обробки чаю і тим, що всі чаї повинні пройти, щоб вважатися стійким до зберігання, є сушка. Сушка одночасно робить полицю чайного листя стабільною та покращує їх смак. Часом це може бути два різні етапи обробки; в інший час це можна розглядати як більше континуум. Іноді чаї сушать лише для стійкості на полиці. Для нашого обговорення тут я поясню кожну окремо.






обробка

Фото: Майкл Петерсен, Чайник

Найпоширеніші методи сушіння

  • Комерційні сушарки: перфоровані конвеєри нескінченним ланцюгом переміщують листя чаю через джерело тепла. Листя також можна пересувати через сушарки з псевдозрідженим шаром і сушити на шарі з гарячим повітрям (див. Нескінченну ланцюгову сушарку на фотографії вище).
  • Сушіння в духовці: чайне листя встановлюють на перфоровані піддони в духовці, а гаряче повітря циркулює через чай через конвекцію.
  • Сушіння на сонці: чайне листя розкладають на відкритому повітрі (зазвичай на неглибоких бамбукових кошиках), щоб висохнути на сонці.

Менш поширені методи сушіння

  • Випал деревного вугілля: чайне листя, розміщене в неглибокій бамбуковій кошику, повільно нагрівається над гарячим вугіллям.
  • Сушіння на теплій підлозі: там, де чайне листя сушать на товстій кладочній підлозі, підігрітій знизу.

Сушка для стійкості на полиці

Сушіння для стабільності означає зниження рівня вологи в чайному листі до 2-3%. Це робить листя стійкими до зберігання та уповільнює окислювальні процеси в листі майже до повної зупинки. Чайники контролюють температуру повітря, об’єм повітря, що рухається повз чай, і кількість часу, що сушіє, щоб отримати смачний чай. Надто повільне сушіння чаю призводить до тушкування, а при занадто швидкому висушуванні зовні листя сушиться набагато швидше, ніж всередині, стан, відомий у виробництві чаю як затвердіння. За даними Індійського дослідницького інституту чаю Токлай, «середня втрата вологи понад 4% на хвилину призводить до гіркоти та жорсткості приготованого чаю. Встановлено, що втрата вологи на рівні 2,8–3,6% на хвилину дає змогу виробляти чаї хорошої якості ».






Сушка для покращення смаку

Сушка для покращення смаку відноситься до двох необов’язкових методів обробки, відомих як обпалювання та обсмажування. Обидва вони включають тепло, і обидва можуть розглядатися як окремі етапи обробки або частина сушіння для стабільності на полиці. Не всі чаї обсмажують або смажать; зазвичай ці процеси зарезервовані для вищих чаїв і пропускаються при комерційному виробництві чаю. Цей вид сушіння змінює смак за рахунок піролізу амінокислот і цукру в чайному листі.

Фінішне випалювання означає нагрівання чайного листя при дуже низькій температурі протягом декількох годин, як правило, в духовці або в неглибоких бамбукових кошиках над розпеченим вугіллям. Після того, як листя охолоне, їх негайно пакують і відправляють. Це покращує смак і аромат листя, але не обов’язково змінює його.

З іншого боку, обсмажування стосується способу нагрівання, який призначений для зміни смаку та аромату чаю, зазвичай додаючи підсмажених, палених нот і отримуючи темніший чай і темніший настій, залежно від того, як довго чай смажиться і при якій температурі. Смаження також відбувається в духовці або в неглибоких бамбукових кошиках над розпеченим вугіллям.

Кредит для обраного зображення: Майкл Петерсен з Тілет.